dana kaburga

ah olly vay olly yaslanmissin sen.
sar pisir diye bisey cikti. alti kagit ustu folyo.
ondan al.

olmaz. bu eserime çok iyi hazırlanıyorum. tamamiyle organik hareket edeceğim. kaya tuzum çankırı'dan geldi. taze biberiyem sinop'tan. tereyağım da daha yeni hazırlandı, yolda. daha bir hafta önce toplanmış nanem var. öyle kokuyu ömründe duymamışsındır. uygun yer bulursam onu da kullanacağım. bilen bilir, sarımsaklarım akbak tesislerinden. kargı'ya giderken solda. taşköprü sarımsağı kullanacağım. domatesi çanakkale'den babamdan isteyecektim ama daha vakti var. çaresini arıyorum.

tabağın bir kenarında kaburga olacak. diğer kısmında sebzeli bir mantar yemeği. mantarı geçen sonbahar kayınpeder toplamıştı, konserve yaptılar. açmıyordum, pazar gününe kısmetmiş. pirinç elbette ki osmancık'tan alındı. tabağın diğer yanında yer alacak.

sebzeli mantardaki sebzeleri doğru şekilde analiz edilmiş olarak alabilirlerse pazar akşamı bir destan yazılacak. dünyanın en iyi dana kaburgası'nı yapan kişiyi tanıyan kişi olarak pek çok insan kendisiyle iftihar edebilir.

yapımı son derece basit bir şaheser. etin bürünebileceği en iyi tatlardan biri.

bunun için eti özellikle iyi seçmeliyiz. sağlam bir kasaptan alıyoruz. iki-üç kişilik yemek için 2,5-3 kg kaburgaya ihtiyaç var. çünkü etin yüzde 70'i-80'i kemik. etin kemiğe en yakın kısmı en lezzetlidir. buna rağmen dana kaburga diğer etlere göre daha ucuzdur. alıyoruz, sevip okşayarak tezgaha yatırıyoruz.

burada marine edip bekletme mevzusu var. ben 24 saat bekletiyorum. bir-iki saat yapıp fırına atanlar da var.

marinede kaya tuzu kullanacağız. çünkü et kalın, içine kadar işlemesi gerekiyor. bol bol tuzlayalım. üzerine eser miktarda biberiye. ancak çok değil, acıtmasın tadını. ve son olarak küçük küçük doğranmış bir bütün soğan. dinlendirebildiğimiz kadar dinlendiriyoruz.

ve pişirmek için alalım.

suyu ete hapsetmemiz lazım. o nedenle biraz mühürleyeceğiz. önlü arkalı kızgın tavada birkaç dakika yakalım eti, sonra fırınlamak için alalım.

en alta kapattığımızda tek kat olacak alüminyum folyoyu yayalım. tek kattan fazlası olmasın, yoksa zamanında pişmez. folyoyu yatırdık. üzerine yine bir kattan fazlası olmaz ebatta pişirme kağıdı. üstüne eti koyalım. bir daha sevip okşayalım. biraz daha tuz, hafif karabiber falan... soğanlar falan kalsın hep, onlarla pişsin. pişirme kağıdını kapatıyoruz önce. onun da üstüne folyoyu sıkıca kapatalım, hiç hava almasın.

fırın 100 dereceye ısınmış olacak. fan yok. fırının ortasına koyuyoruz. 6 saat boyunca et içeride kalacak. hiçbir şekilde fırının kapağını açmak yok. o folyo böyle içerde kabaracak da kabaracak. 6 saat sonra fırını kapatıyoruz. fırın soğuyana kadar yine açmıyoruz kapağı. sonra alalım.

eldivenle açıyoruz. altta tabak olsun, zira etin bütün suyu folyonun içinde olacak. kemikleri çektiğinde elinde kalıyor. etler tel tel.

mis.

ek not: şu tarif nusret'te 600 küsur liraydı en son. bir porsiyon. şimdi n'oldu, bilmiyorum. ev yapımı olanı bu. maliyet yalnızca et. net.

geçen denk geldi biyerlerde ve hazırlanma kararı aldım. işlerim çok yoğun, o nedenle uzunca bir süredir mutfağa giremiyorum. nihayetinde bu pazar günü hasrete dev bir eserle son vermeyi planlıyorum.

çok özel bir iş çıkartmayı planlıyorum ve sürece milimetrik hesaplamalarla hazırlanacağım. kasabıma altını net şekilde çizdim, "etim cuma sabah saatlerine hazır olsun," diye. normalde bir günlük marine süreciyle girişirdim ancak kusursuz tadı yakalayabilmek adına cuma günü öğlen 12:00 civarı marinesini bitirip pazar günü öğlen 12:00'de açılacak şekilde buzdolabına yerleştireceğim.

konuyla ilgili sebze tercihlerim çok özel şekilde gerçekleştirilecek. halihazırda geçtiğimiz bayramdan kayınvalidemin gönderdiği bir takım topraktan yeni alınmış malzemeler bulunmakta. diğer hususları özene bezene seçmek üzere görevlendirdiğim kimseler var. önümüzde aşağı yukarı 5 günlük bir zaman dilimi var. bu süreyi iyi kullanarak en iyisine başarıyla ulaşabileceğimizi hissediyorum.

mor soğan, kaya tuzu, biberiye, gömlek yağı ve zeytinyağı ön hazırlık esnasındaki baş aktörlerimiz. pişirme kağıdı ve alüminyum folyonun bile en iyilerini tercih edeceğim dev bir organizasyon, bir baş yapıt!

7 şef diye bi' yerde yedik, güzeldi bence.

:o